Preparar primero una cochinita pibil. Para ello, comenzar macerando durante 24 horas una cabezada de lomo de cerdo con una mezcla de zumo de naranja, comino en polvo, pimienta negra en polvo, canela en polvo, ajo machacado, salsa chipotle, salsa barbacoa y sal. Pasado el tiempo, cocer el preparado en una olla exprés durante 30 minutos. Una vez frío, deshilachar la carne y mezclarla con la salsa.

Tomar un Zucchiolo® verde claro, cortar la parte superior en forma de tapa y vaciar parte del contenido del fruto.

Rellenar con la preparación anterior y adornar con cebolla morada, chiles picados, cilantro picado, todos muy finamente picados, zumo de lima, sal al
gusto y unas chips de boniato.

Precalentamos el horno a 190ºC y sobre la superficie de trabajo espolvoreamos con harina, divida la masa en dos y extendemos cada trozo con un rodillo, dándole forma ovalada. Colamos las masas en la bandeja de horno aceitada y pincelamos la superficie con aceite de oliva. Dejamos reposar unos minutos tapados con un paño.

Distribuimos sobre las superficies de las cocas la mozzarella, el queso cheddar, las rodajas de Zucchiolo® y la cebolla a la juliana.

Horneamos durante 30 minutos (190ºC). Mientras tanto, ponemos la rúcula en un bol, espolvoreamos con un pellizco de sal y regamos con un chorrito de aceite de oliva.

Retiramos del horno y colocamos el tomate cherry sobre las cosas y servimos.